Bílkoviny jsou mimořádně rozmanité a tajemné přírodní látky! Bílkoviny, nepostradatelná část naší stravy, jsou složeny z aminokyselin. Liší se navzájem obsahem a pořadím, jak jsou na sebe vázány. Jejich složité molekuly se liší také tím, jak jsou uspořádány v prostoru. Nakonec i provázek lze smotat různým způsobem a klubíčko může mít různý tvar.
Bílkoviny jsou základním stavebním materiálem pro výstavbu tělesných tkání. V lidském těle tvoří s cukry, tuky, nukleovými kyselinami a dalšími sloučeninami velké množství biologicky aktivních látek nezbytných pro jeho fungování. Speciální bílkoviny dodávají cestou krevního řečiště důležité látky do tělesných tkání a z nich odvádějí látky nepotřebné nebo plní funkci imunologickou či fungují jako protilátky. Bílkoviny se podílejí na udržování vnitřního prostředí lidského těla fyzikálními mechanismy.
Některé aminokyseliny si tělo neumí přetvořit z jiných látek nebo aminokyselin a musí být dodávány potravou. Ty musí být ve stravě zastoupeny v dostatečném množství, aby je tělo nemuselo získávat ze svalové hmoty nebo z jiných důležitých bílkovinných látek. Plnohodnotným zdrojem bílkovin jsou potraviny živočišného původu (např. vejce, maso, mléko). Potraviny rostlinného původu (např. luštěniny, obiloviny, brambory) obsahují bílkoviny hůře dostupné a nejdůležitější aminokyseliny nejsou zastoupeny v dostatečném množství. Kombinace obou zdrojů je proto žádoucí. To je výhodné i z toho důvodu, že přirozeně snížíme příjem tuku, který je více spojen s živočišnými potravinami.
Odborníci se většinou přiklánějí k příjmu bílkovin v množství okolo 1,0–1,2 g na 1 kg optimální tělesné hmotnosti s vědomím, že organismus nedokáže využít ze stravy všechny obsažené bílkoviny. Využitelnost rostlinných bílkovin je asi 40 %, u masa 70 %, u vaječného bílku až 90 %. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) publikoval v roce 2017 také informaci o referenčních hodnotách příjmu bílkovin, které byly stanoveny na základě měření celé řady lékařských parametrů a vyhodnoceny statistickou metodou. Hodnoty pro dospělé osoby jsou uvedeny v Tabulce č. 1.
Příjem vysokých dávek bílkovin je velkou zátěží pro trávicí a zažívací ústrojí a jeho orgány (játra, slinivka) a také pro ledviny. V dlouhodobém horizontu může přispívat ke vzniku rakoviny, pokud se setká více nepříznivých faktorů najednou včetně vrozené dispozice. Mezi ty můžeme zařadit dlouhodobý denní příjem bílkovin v rozmezí 2,5–3 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Jiným faktorem může být nepříznivé složení mikrobioty trávicího ústrojí (zejména při přemnožení bakterií rodu Clostridium), kdy dochází například k tvorbě rakovinotvorného putrescinu. I chemické změny aminokyselin, které vznikají při tepelné úpravě jídla (smažení, pečení), jsou rizikovým faktorem. Přepálení masa a vznik chutné kůrky vede k tvorbě pyrolyzátů bílkovin, které také mohou podporovat vznik nádorového bujení, je-li konzumace takto upraveného masa častá. Obecně se má za to, že zvýšená konzumace masa spolu se sníženým příjmem vlákniny vede ke zvýšenému výskytu karcinomu tlustého střeva a rekta.
Nekvalifikovaným poradcům se zdaleka vyhněte a nenechte si zbytečně vyprázdnit peněženku. Nekupujte si bílkovinný (proteinový) výrobek, aniž byste měli jasno, jakou výživovou hodnotu by měl celodenní jídelníček mít. Náhrada jednoho či dvou jídel proteinovým výrobkem nepovede ke snížení váhy, jestliže další pokrmy v rámci dne nepřizpůsobíte tak, aby neobsahovaly příliš mnoho energie.
Nevhodné užívání samotných proteinových výrobků bez dostatečného obsahu dalších výživných látek či vysokých denních dávek bílkovin může při dlouhodobém užívání vést k vážným zdravotním problémům, jako je srdeční či ledvinné selhání, zánět slinivky břišní nebo zhoršení funkce jater.
Bílkoviny mohou sloužit a slouží jako zdroj energie. Jejich energetická hodnota byla stanovena na 4 kcal/g, což odpovídá 17 kJ/g bílkovin. Obdobně jsou kalkulovány i sacharidy. Tuky mají energetickou hodnotu více než dvojnásobnou 9 kcal/g, tj. 37 kJ/g. Toto je důležité si uvědomit, pokud chceme správně vypočítat podíl bílkovin na celkové energetické hodnotě jídelníčku a volit jeho správné složení.
Dostatečný příjem bílkovin během redukční diety je důležitý pro ochranu svalové hmoty, pro imunologické pochody, pro transport všech důležitých látek i pro látkovou výměnu. Bílkoviny mají nejvyšší sytící schopnost ze všech živin a během redukční diety si jich můžeme dopřát bez obav o něco více, než naše tělo potřebuje. Pomůže nám to dietní režim zvládnout. Musí mít vysokou výživovou hodnotu. To znamená, že musí být nejen co nejlépe stravitelné, ale také by měly obsahovat v co nejlepším poměru všechny aminokyseliny, ze kterých se skládají. Zásadní je proto zajistit tělu dostatek aminokyselin, které si nedokáže samo vytvořit, anebo jen ve velmi omezeném množství (lysin, treonin, valin, leucin, izoleucin, metionin). Současná evropská legislativa stanovuje, že při úplné náhradě stravy výrobky redukční diety musí být dodáno bílkovinami nejméně 25 % energie a nejvýše 50 % energie. Zároveň nesmí být překročena denní dávka 125 g bílkovin. Legislativa také upřesňuje jejich kvalitu.
Je bohužel stále velmi časté, že dietní režimy nerespektují základní výživová pravidla, která jsou dobře známá již po několik desetiletí. Dobrá orientace ve výživové hodnotě svého jídelníčku je hlavním předpokladem pro to, abychom dokázali váhu nejen snížit, ale také si ji udržet. To, že váha během roku trochu povyskočí, je zcela přirozené. Jen je třeba, abychom ji včas vrátili zpět. Kvalifikovanými odborníky, kteří by nám měli poradit, jsou zejména diplomovaní nutriční terapeuti (dříve dietní sestry), specializovaní lékaři a lékárníci (farmaceuti).
Máme-li nadváhu, je vždy lepší ubrat na fyzické zátěži a zaměřit se na správné složení jídelníčku. Zvýšená fyzická zátěž sama o sobě nemůže vykompenzovat dietní chyby, které děláme, a nemůže vést ke snížení hmotnosti, pokud zásadně nezměníme jídelníček, který k nadváze vedl. Budeme-li dietní režim dobře zvládat, je dobré fyzickou zátěž pozvolna zvyšovat. Pravidelné fyzické aktivity po skončení redukčního režimu nám pomohou si váhu udržet.
Třeba tak, že navštívíte některou z lékáren Moje lékárna poskytující nutriční poradenství nebo si zakoupíte výrobky z redukční diety určené k náhradě hlavního jídla dostupné na www.mojelekarna.cz. Tím snížíte příjem energie, aniž byste tělo ochudili o nezbytné výživné látky.
